Người trẻ Ghana khởi xướng phong trào 'giành lại quyền' với ẩm thực bản địa

Sau ba năm theo học trường ẩm thực, Abiro Wisdom chắc chắn một điều – anh không muốn làm trong ngành bếp theo lối truyền thống mà nhà trường định hướng. Khóa học tại Đại học Kỹ thuật Accra chủ yếu trang bị cho sinh viên kỹ năng làm việc tại các khách sạn quốc tế, tập trung vào ẩm thực Pháp, Ý và Mexico. Những món ăn dân dã, giàu dinh dưỡng mà Wisdom từng lớn lên cùng ở Bolgatanga, phía bắc Ghana, gần như không xuất hiện trong chương trình học.

“Tôi không thấy mình ở đó,” anh nói về các khách sạn lớn. “Tôi cảm thấy mình sẽ không là chính mình khi làm việc ở đó – tôi sẽ không thể nói về món ăn từ nơi tôi sinh ra.”

Wisdom thay vào đó gia nhập Phong trào Thực phẩm Ghana (GFM), thành lập năm 2019 – đúng năm anh tốt nghiệp – và nhanh chóng trở thành người tiên phong quảng bá ẩm thực bản địa. “Chúng tôi là cộng đồng những người yêu món ăn, tin vào tiềm năng của ẩm thực Ghana,” anh chia sẻ.

Ghana hiện nhập khẩu ít nhất một nửa lượng thực phẩm tiêu thụ trong nước và chịu ảnh hưởng nặng nề từ ẩm thực cũng như nguyên liệu ngoại nhập. Tuy nhiên, Wisdom tin rằng miền bắc Ghana – vùng trọng điểm nông nghiệp với sự đa dạng các loại cây trồng, rau củ bổ dưỡng và thích ứng tốt với khí hậu – có thể là chìa khóa cho hệ thống lương thực đang trục trặc của đất nước.

GFM ban đầu chỉ là mạng lưới phi chính thức gồm các tình nguyện viên quan tâm đến hệ thống lương thực: đầu bếp, nông dân, doanh nhân và chuyên gia an ninh lương thực. Những ngày đầu, họ gặp nhau tại quán cà phê và tổ chức các bữa tối ở bất kỳ không gian nào kiếm được để phục vụ thực đơn ba món, thường chế biến từ một loại nguyên liệu duy nhất.

“Theo truyền thống, chúng tôi làm sữa hạt củ đậu (tigernut), nhưng có thể làm ra nhiều món khác nhau, ví dụ như bánh mì kẹp tigernut hay kebab tigernut,” Aimee Wallin, đồng giám đốc người Mali-Thụy Điển của nhóm, cho biết. “Chúng tôi muốn mọi người nếm thử những gì chúng tôi theo đuổi, không chỉ nghe nói về nó.”

Được đăng ký chính thức là tổ chức phi lợi nhuận từ năm năm trước, GFM hiện có nhà bếp riêng để thử nghiệm công thức mới, nhiều ý tưởng đến từ Wisdom. Nhóm tổ chức các buổi ẩm thực định kỳ, đêm tiệc kết hợp khiêu vũ, cùng các buổi tọa đàm và sự kiện thử công thức dành cho đầu bếp và doanh nghiệp địa phương. “Chúng tôi có thể cùng nhau động não ý tưởng quanh một nguyên liệu, chẳng hạn lá chùm ngây (moringa), để chứng minh khả năng bán và tạo lợi nhuận từ những món ăn, thức uống sử dụng nguyên liệu bản địa,” Wisdom nói.

GFM cũng bắt đầu hợp tác với các trường học, giúp trẻ em biết trân trọng nguyên liệu địa phương.

Wisdom hy vọng cách tiếp cận đa chiều này sẽ khơi dậy niềm tự hào dân tộc về ẩm thực Ghana. “Mục tiêu của tôi là có một thế hệ đầu bếp tin vào ẩm thực Ghana và bản sắc riêng của nó,” anh nói. “Tôi dần hiểu thực phẩm đóng góp vào chính trị, kinh tế và bản sắc cá nhân như thế nào. Giờ tôi có thể truy lại tác động của thực phẩm đến xã hội, đất đai, biển cả, đến người nông dân, rồi xuống chợ, và cuối cùng là đĩa ăn của chúng ta. Là đầu bếp, chúng tôi phải kể được câu chuyện của món ăn.”

Tháng này, GFM đã giành danh hiệu Champions of Change tại giải thưởng 50 Nhà hàng tốt nhất thế giới, ghi nhận công việc chuyển đổi mà họ đang thực hiện.

Ảnh hưởng của thực dân và ngoại lai đã tác động nặng nề lên hệ thống lương thực châu Phi khi các thế lực cai trị áp đặt việc sử dụng đất cho các loại cây xuất khẩu như ca cao hay lạc, đánh đổi bằng lương thực phục vụ tiêu dùng trong nước. Đồng thời, họ đề cao các nguyên liệu nhập khẩu như gạo, làm đứt gãy tính bền vững của hệ thống lương thực các nước. Hệ quả kéo dài đến hiện tại: các quốc gia châu Phi lệ thuộc nặng vào nhập khẩu và dễ tổn thương trước biến động giá khi chiến tranh hoặc khủng hoảng làm gián đoạn vận chuyển.

Nhưng như Wisdom nhận ra ở trường đại học, ảnh hưởng văn hóa vẫn còn dai dẳng: ẩm thực phương Tây vẫn được giảng dạy tại các học viện ẩm thực và được ưa chuộng trong nhà hàng.

“Tư duy xưa nay luôn là thực hành của chúng tôi sai, còn của phương Tây mới đúng. Điều đó thật vô lý. Vì sao lại chọn nhập khẩu khi chúng ta có thể tự trồng trọt?” Wallin đặt câu hỏi.

Bà nhận định: “Một phần của chương trình nghị sự hậu thuộc địa là khiến chúng tôi phải phụ thuộc vào các nước khác. Nếu không mua sản phẩm, rau củ của họ, thì ít nhất cũng phải mua hạt giống, thuốc trừ sâu và phân bón của họ.” Wallin chỉ ra rằng nhiều nguyên liệu địa phương mà nhóm ủng hộ không cần thêm các yếu tố đầu vào nông nghiệp bởi chúng vốn thích nghi với môi trường bản địa.

“Người nuôi ăn chúng ta sẽ kiểm soát chúng ta, và đó là thực tế hôm nay. Vì vậy, nếu muốn tự chủ, chúng ta cần tự nuôi sống mình. Đó là quyền lực. Giành lại quyền lực từ nguồn thực phẩm của chúng ta và dùng nó có lợi cho mình.”

Giới trẻ Ghana hiện bị cuốn theo các xu hướng quốc tế được quảng cáo rầm rộ như matcha latte, trà trân châu hay burger smash. Wallin cho rằng điều này cũng mở ra cơ hội ẩm thực: thu hút sự quan tâm của người trẻ bằng cách đưa ra lựa chọn thay thế – dùng lá chùm ngây thay matcha trong món latte, hoặc làm shawarma từ tigernut thay vì thịt.

Cả Wallin và Wisdom đều cho rằng phong trào của họ đang mang sứ mệnh cấp bách: cứu vãn di sản ẩm thực Ghana trước khi tri thức bị mai một. “Nếu muốn nói về hệ thống lương thực tương lai, chúng ta cần trò chuyện với ông bà mình, với những người nông dân trong cộng đồng, bởi họ đang nắm giữ tri thức đó. Nếu không làm việc đó ngay bây giờ, sẽ quá muộn. Đây thực sự là lúc ‘bây giờ hoặc không bao giờ’,” Wallin nói.